Simea hat an dieser Stelle vor einiger Zeit mal gezeigt, wie man in Gutenberg eigene Farbpaletten definiert. Sie ist dafür in den Code eingestiegen.
Hier mein Tipp für alle, die das lieber über ein einfaches Plugin lösen.
Custom Color Palette for Gutenberg bringt diese Funktion auf Knopfdruck. Hat man das Plugin aktiviert, kann man im Customizer eigene Farbwerte definieren, die dann in den Gutenberg-Blöcken zur Auswahl stehen und die Default-Paletten ersetzen.
Hier der Link zum Plugin:
